温厚なお父さんとその奥様の料理教室
年が明け、令和7年1月は「白身魚の煮つけ」です。
夕方、先生のお宅に伺うと、皿には、きれいに下処理された鯛の切り身が・・・。
運よく天然の鯛が手に入ったとか
切り身を買ってくださったんですか？
いいや買ってきてから、さばいた
えー～～
さばくところが見たかった～～
そうやったんか
今度、アジかイワシかの安い魚で教えるわ
家庭では、切り身の魚を買うことを前提として準備くださっていたようです。
確かに、スーパーでは切り身を購入しますし、魚屋さんなら、2枚おろしも3枚おろしもサービスでやってくれますしね。
たまに、チャレンジしようものなら、骨の部分に身が多く残り、ペラペラの切り身になってしまうので、さばきかたのコツも教えてほしかった～～。
というわけで、次の機会に教えてもらうことになりました。
白身魚の煮つけ
<材料>
鯛 1人1切れ
今回は鯛を使いましたが、比較的お求めやすい赤魚でもO.Kです。
その場合は、皮に切り込みを入れ、身が丸まらないようにしましょう。
料理酒：濃口醤油：砂糖 ＝ １：１：１
Point
切り身がかぶるくらいの量になるようにします。
<作り方>
① 鯛の切り身に塩を振りかけ、15分おく。
Point
水分がぬけ身が引き締まります。
生臭さがなくなります。
② 鯛の切り身を水洗いします。
③ 鯛の切り身の上から熱いお湯をかけます。
Point
取り切れていなウロコがうき、取りやすくなります。
④ ウロコを水で洗い流します。
⑤ 料理酒、濃口醤油、砂糖を合わせた煮汁を作り、強火にかけ沸騰させます。
⑥ 煮汁が沸騰したら、皮が上になるように鯛の切り身を入れます。
⑦ キッチンペーパーで落し蓋をします
Point
強火のままで煮込みます。
⑧ 煮汁が半分になるくらいまで煮込み、できあがりです。
鯛のアラ煮
<材料>
鯛のアラ
料理酒：濃口醤油：砂糖：水 ＝ １：１：１：１
Point
鯛のアラがかぶるくらいの量になるようにします。
＜作り方＞
白身魚の煮つけ①～④までは同じ。
⑤ 料理酒、濃口醤油、砂糖、水を合わせた煮汁を作り、強火で沸騰させます。
⑥ 沸騰した煮汁の中に鯛のアラを入れます。
⑦ 落し蓋をして煮込みます。
味が染み込めばできあがりです。
Point
残った煮汁で、大根を煮たり、豆腐を煮ても美味しいそうです。
「おでん大根」という種類の大根は、したゆでなしで煮込めるそうです。
今日は時間がないから、早く味が染み込むように下茹でするけどな。と、ちょちょいのちょいちょいと手早いこと。
先生、自家栽培の大根で、急遽、大根を煮てくださいました。
今日は、炊きたての白ご飯が要るな
と炊飯していたので・・・
家に持ち帰り、私は、ご飯とともに、旦那様は晩酌の肴にして美味しくいただきました。
たったこれくらい煮込んだくらいで味が染みてる？と思うくらいの煮込み時間だった大根も、よく味が染みていました。
Point
青い魚を煮つける時は、しょうがを使うと魚の臭みが取れます。
歳を重ね、肉よりも魚を好む年頃になりました。
最近は、魚の値段も高く、鯛なんぞには、なかなか手が出ず、青魚を煮つけることが多いです。
どんなものなのか、よく知らないくせに「EPA」だとか「DHA」だとかが体にいいからと理由をつけたりしながら・・・。
料理酒、みりん、醤油を使い、それも適当な目分量で煮汁を作っていたのですが、みりんじゃなくて砂糖を使うんですね。
そんなにたくさんの砂糖を使うの？と思いましたが、煮あがれば、いい塩梅の味。
長年の経験で作り上げた分量やからな。
そらそうです。
分量を決めておけば、味見なしで、毎回、同じ味のものが作れるやろ。
なるほど。
今回から新しい仲間が増えました。
今回も、長年の経験からなるプロの技を、惜しみなく教えていただきました。
ありがとうございました。
みなさん、教えてもらうだけではなく、家でも調理しましょうね。
来月は「茶碗蒸し」です。
お楽しみに・・・。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
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